Robot az étteremben: ez a megoldás a munkaerőhiányra?

Sok étterem számára, ahol a tulajdonosi kör keserű tapasztalatokat szerzett a koronavírus járvány idején, reális víziónak tűnik a munkaerőhiány robotikai kezelése. És a vásárlóknak a jövőben egyre több éttermi robotra kell számítaniuk. Ennek legfőbb oka az, hogy „elméletben – és a legtöbbször gyakorlatban is – felgyorsíthatják a rendeléseket, miközben extra kényelmet és pontosságot is biztosítanak” – érvelt a Newsweeknek Sherri Kimes, a Cornell Egyetem szolgáltatások műveletirányításával foglalkozó professzora.

A lap röviden bemutat néhány étteremhálózatot, amelynek egységeiben már napjainkban is egy vagy több robot közreműködésével szolgálják ki a vendégeket. A gépek konyhai alkalmazása láthatóan nagyon bevált a Sweetgreen étteremláncnál. Jonathan Neman társalapító-vezérigazgatója szerint „az automatizálás lehetővé teszi az ételek minőségének és integritásának javítását, miközben gyorsabb és kényelmesebb élményt kapnak a vásárlók, és jobban, dinamikusabban dolgoznak a munkatársak”. A márka éppen idén indította be a robotokkal felszerelt Infinite Kitchen éttermét, az amerikai Naperville-ben.

A Chipotle Mexican Grill útja szintén ehhez hasonló, de ők a vendégig nyújtózkodnak a digitális megoldással. Az étteremlánc a Hyphen technológiai céggel együttműködve hozott létre olyan futószalagot, amelyen automatizálta a beérkező rendelések elkészítését. A vásárlók egy digitális alkalmazásban leadott tál-, vagy salátarendelésre beindítják a folyamatot: a tányér egy adott készletvonalon haladva veszi fel a különböző tartályokból ráadagolt hozzávalókat, míg a burritók, tacók, quesadillák és az utolsó simításként hozzáadott köretek már csak egy-egy dolgozó munkáját igénylik.

A Chipotle és a Sweetgreen csak két étterem, amelyik alkalmaz valamilyen robotikai megoldást, de szemléletes példák arra, hogy az iparágnak meglehetősen sok változásra kell számítania. Kérdés azonban, hogy a vásárlók mennyire hajlandóak mindennapos jelenségként elfogadni a robotokat az éttermekben. Az amerikai National Restaurant Association felmérte, és a 2023-as State of the Industry Report című jelentésében arra jutott, hogy a fogyasztók 46 százaléka rendelne automatizált rendszerek vagy robotok által készített ételt, 37 százalékuk pedig nem bánná azt sem, ha ilyen technológia szolgálná fel az ételt.

„Bár nem teljesen automatizáltak, ezek a gépek javítják a műveleteket azáltal, hogy a hagyományos kézi vagy ismétlődő és időszerű folyamatokhoz sebességet és pontosságot adnak, lehetővé téve az alkalmazottak számára, hogy kevesebb idő alatt többet tegyenek, így az éttermek hatékonyabban tudják működtetni az üzletüket” – mondta Jeffrey Lolli, a Widener Egyetem turizmus és üzleti menedzsment professzora. Hozzátette: ahelyett például, hogy több száz burgonyát kellene kézzel felvágni, a vágógépek sokkal gyorsabban és nagyobb pontossággal dolgoznak, mint egy ember, egyedül.

A pontosság és a hatékonyság két gyakran említett ok, amiért az éttermek robotokat alkalmaznak, de ez eddig főként a gyorséttermekre korlátozódott. A fine dining jellemzően távol maradt ettől a gyakorlattól, és ez valószínűleg azért van, mert Lolli szerint az ilyen létesítmények vendégköre a gyors és kényelmes ételkiszolgáláson túlmutató dolgokat keres. „Az éttermek eddig vonakodtak attól, hogy robotikát vagy automatizálást alkalmazzanak a vendégekkel érintkező terekben. Az élménynek ugyanis része a hangulat és a kiszolgálóval való interakció.”

Hogyan segíthet mégis a robot, illetve mi lehet a hátulütője?

„Ha robotokat tudunk használni ismétlődő feladatok elvégzésére, az hasznos lehet, és a munkaerőköltségek csökkentésére is felhasználhatók – mondta Alex Susskind, a Cornell Egyetem Élelmiszer- és Italipari Intézetének igazgatója. Láttuk ugyanezt a call centereknél, az autósbüféknél, valamint az előre elkészített termékek és összetevők gyártásánál.”

Mindez szép, viszont fontos szempont az éttermi szolgáltatások automatizálásánál, hogy rendkívül költséges lehet, illetve jelentős kezdő beruházást igényel, és ezt nem minden étterem engedheti meg magának. Ebben a folyamatban törvényszerű, hogy a kisvállalkozások egyre inkább kiszorulnak, míg a nagy láncok nagyobb tőkeerővel rendelkezve, sokkal több pénzügyi eszközt tudnak megmozgatni, hogy robotikára költsenek, aztán tovább fokozzák a teljesítményüket. Ott van továbbá a robotok irányításának kérdése. Az éttermi robotokat kezelni és karbantartani kell, vagyis éttermi környezetben nem feltétlenül tökéletes helyettesei a humán munkaerőnek.

„Bár egy robot nem jelent beteget, előfordulhat, hogy a műszak közepén elromlik, és ezt nem veszik észre a konyhán”, csak akkor, ha már a vendégektől jönnek negatív visszajelzések, ami nagy baj – jegyezte meg Susskind, ezzel nagyjából rövidre is zárva a kérdést, hogy az éttermek miért tartanak a robotok bevezetésétől, és miért gondolja kizártnak, hogy a robotok jelentős mértékben kiszorítanák az embereket a szegmens kínálta állásokból. Lolli osztja a véleményét: mivel a vendégélményt az erős emberi készségek teremtik meg, a humán dolgozók ebben az iparágban elengedhetetlenek maradnak.

Gábor János

Főoldali kép: Johnny’s Étterem, Malajzia