Csak a minőség számít, vallják a gasztro guruk

Boda Andrea, a Caffé Perté kereskedelmi igazgatója annak idején úgy kezdte a kávés szakmát, hogy sokan azt gondolták a cappuccinóról: az nem más, mint szimpla tejes kávé... Na jó, ennek már 22 éve, s azóta javult a helyzet, a kávékultúra helyet követelt magának Magyarországon is. Sorra nyíltak a kávézók, jöttek a nagy márkák, épültek a franchise hálózatok – ma ott tartunk, hogy egyszerűen trendinek számít cappuccinót kortyolni.

Andrea a kávéivásig vezető út egyik igen fontos állomásán, a pörkölési láncszemnél áll, 1996-tól dolgozik azon, hogy a világszínvonalú olasz minőségből itthon se engedjünk. Ezt már csak azért sem engedhetik meg, mert piacukon óriási a konkurenciaharc, ezért szükséges a folyamatos fejlesztés és a minőség csúcsszinten tartása. Olyan szakma ez, amelyet látszólag nehéz imádni, de ezt csak az állítja, aki még nem volt pörkölőben. Vagy nem tapasztalta Andrea lelkesedését. Például azt, ahogyan arról beszél: ha kell, kockáztatni kell! Ha kell, a legmeredekebb ötleteket is meg kell valósítani, s ehhez törölni kell a vállalkozói szótárból a probléma szót. Nincs probléma, kizárólag megoldásra váró feladat van.

Hasonló gondolatokkal vágott a burger bizniszbe Jancsa János, amikor átállt a „másik oldalra”. 2011-től gasztro blogot írt, ajánlott sok remek helyet, és kritizált mindent, amit gagyinak talált. Aztán a barátaival egyszer arra gondolt, hogy hiába a kismillió burgeres Budapesten, tudnak ők mást, jobbat kínálni. Így indult a Bamba Marha Burger Bár, amelynek János a társtulajdonosa.

Ma már négy helyen ehetjük a bambát a főváros jól megválasztott helyein, s időközben nem János írja a blogot, hanem róluk írnak a gasztro fanek. János a proaktivítás híve. Azt vallja, hiába van jó ötleted, ha rajta ücsörögsz. Nem szabad várni, hogy felfedezzenek, neked kell megtalálni azt, aki vevő az ötletedre – jelen esetben a hamburgeredre. Jancsa János abban is biztos, hogy csapatban kell dolgozni, mert nem túl okos az, aki azt gondolja, hogy mindenhez ért. Vagyis: mint sok más területen, náluk is igaz: egyedül nem megy. És az sem megy, ha nem vagyunk egymáshoz őszinték! Időről-időre értékelnünk kell a közös melót.

Ugyancsak a minőségre és a kreativitásra esküszik Gazsi Attila, aki ezúttal a Gusto Magazin alapítójaként, étteremtulajdonosként vett részt a beszélgetésen. Mint mondta: a gasztro vonalat hobbiból viszi, számára más terület a fő csapásirány, de itt is, ott is a profi teljesítés a mérce.

Gazsi Attila szerint Magyarországon jó a gasztro tendencia, nagyon erős fine dining vonal révén ott vagyunk a Michelin-csillagos térképen, s mindez az egész vendéglátást előre viszi. Budapest után egyre több vidéki helyen is érdemes betérni az éttermekbe, csárdákba (hogy mást ne említsünk: Balatonfüred és Veszprém szintén a topot célozta meg). Az viszont komoly probléma, hogy egyre nehezebb igazán jó munkaerőt találni – akár a konyhába, akár az étterembe pincérnek vagy baristának.

Gazsi Attila úgy látja, a magyar gasztro menetelésnek köszönhető az is, hogy mind több hazai termelő szállít be, s ez a folyamat a jövőben még látványosabb lehet. Ehhez persze az kell, hogy a termelők is olyan minőségi, egészséges áruval lépjenek piacra, amelynek láttán egy séf nem Bécsből vagy Párizsból hozat zöldséget, húst.

Az is biztos, hogy a vendégek részéről szintén szükség van egyfajta gasztro forradalomra. Arra, hogy a minőséget értékeljék, és ne a mennyiség legyen a döntő. Meg arra, hogy nyitottak legyenek az újdonságokra, egyenek végre olyasmit, aminek otthoni elkészítésével aligha bajlódnának. Vagyis: a gasztronómia legyen művészet, harmónia.

Akkor majd eljön az idő, hogy egyre többen azért ülnek be egy jó helyre, mert élményt akarnak kapni, társaságra vágynak – és nem azért, mert kopog a szemük az éhségtől. Gyanítom, amíg idáig eljutunk, azért lecsúszik még néhány millió hagyományos rántott húsi a magyar torkokon.

Szerdahelyi Csaba

(A fotón balról jobbra: Kerekes Péter, a beszélgetés moderátora, Jancsa János, Boda Andrea és Gazsi Attila)