A kávéházas biznisz habos és zaccos oldala

Az esti kávézós szeánszra a Piqniq Budapest szervezői főleg azokat várták, akik kávézó nyitásán törik a fejüket, vagy már benne vannak a bizniszben és bővítenék az ismereteiket. Egyik kategóriába sem tartozom (a hallgatóság többségétől eltérően), ám a gasztronómia és a kávézás meglehetősen izgat.

Az egyik kérdés az volt, hogy a Magyarországon (és a világ nagyon sok országában) szinte egyeduralkodó olasz kávé mellé hogyan sorakozhat fel a specialty. Az újhullám hazai kávépápája szerintem (és nem csak szerintem) Balázsi Péter, aki 2012-ben ausztráliai élményei után nyitotta meg Budapesten az első specialty kávézót.

Én „olaszos” vagyok, specialtyt még életemben nem ittam, ezért nincs összehasonlítási alapom. Így az ízvilágról csak annyit „tudok”, amit ott hallottam. Vagyis a nagyon jó minőségű, világosra pörkölt kávéból kicsit savanykás italt készítenek, ha rosszul készítik el, akkor pedig vendégriasztóan nagyon savanyút. Amúgy ez a kávé igazi íze (nem a nagyon savanyú!), szemben az erősen pörkölt olasszal szemben. És szemben azzal, amilyen ízt kapunk, ha cukrozzuk és tejezzük, tejszínezzük a kávét.

A specialty is csak akkor lehet jó, ha minden elemében, a kávéválasztástól az őrlésen át a kávégépig minden első osztályú. Az eszköz beszerzésénél egyébként nem kell vadiújra törekedni, kaphatóak a piacon minőségi használt gépek is.

A specialty egyben a tudatosság, a környezetvédelem, más életérzés- és élmény, amelyről Magyarországon valószínűleg ma még többet beszélünk, mint ahányan eme filozófia alapján élnek és dolgoznak. Vannak persze „gondok”. Hiszen a kávéhoz a keserű ízt társítjuk, s ha valaki egy újhullámos kávézóba tér be, cukrot, tejet kérve az italhoz, és nem kap, mert az nincs, elsőre könnyen csalódhat. Rengeteg múlik ilyenkor a baristán és a kávézóban dolgozón, hiszen neki az a célja, hogy a vendéget ne kioktassa, hogy hol jár, hanem segítse információval, kedvet csináljon, „eladja” az újat.

Ez nem egyszerű kérdés, hiszen egy sor helyen túl vannak pörgetve a dolgozók, akik specialtytől vagy olasztól függetlenül könnyen kiéghetnek a napi darálásban. Csatlós Csilla executive coach (étterem- és hoteltulajdonos) elmondta, hogy az új kávézók kicsivel kevesebb, mint 6 százaléka egy éven belül bezár, három éven belül pedig kb. 30 százalékuk dobja be a törülközőt. Ennek nyilván rengeteg oka van, de az egyik legfontosabb, hogy a tulajdonosok nem figyelnek eleget a kollégáikra, akik nem látják a motivációt. (Nem elég motiválni egy munkatársat, neki azt el is kell hinnie.)

Alapigazság, hogy ha valamit nem érzünk a magunkénak, nem érezzük jól magunkat, abból jó soha nem sülhet ki. És mindezt érzi a vendég, leveszi a jeleket, amelyek egyik legszembetűnőbbje, ha például nem köszönnek neki, amikor belép a kávézóba.

Bajkó Péter, a házigazda Horizont alapító tulajdonosa mindehhez hozzátette, hogy el kell felejteni a 15-20 éve tanult módszereket, azokat újakra kell cserélni. És figyelni kell a trendeket, a talán nehezen mozdítható magyarokat tanítani kell. Ez Budapesten valamivel könnyebben megy, mint a vidéki kisvárosokban.

Bosznai Tibor, a Hadik ügyvezetője arról számolt be, hogy szinte kötelező hibázni, mert olyan nincs, hogy mindent profi módon csinálunk, a hibákból viszont leszűrhetjük a tapasztalatokat. Az a jó, ha ráérzünk az újra, és nem félünk merész döntéseket hozni. (2016-ban át is alakították Karinthy Frigyes egykori törzshelyét.) Az újat viszont senkire sem szabad ráerőszakolni, ma már senkinek nem tetszik a kincstári kötelező. A Hadikban egyébként 90 százalékban az olasz kávé fogy, de érdemesnek látják azzal foglalkozni, hogy a specialty irányába milyen további lépéseket lehet tenni. Bosznai Tibor, a kerekasztal-beszélgetés többi résztvevőjével együtt abban egyetértett, hogy csak kávé eladásából nem lehet profitot termelni. (Személy szerint nem is ismerek olyan helyet, ahol csak kávét kínálnának.)

A rendezvény szervezőit és a vendégeket is meglepte Tóth Sándor. A Kávé Háza üzemeltetője előadása után felajánlotta, hogy a résztvevők közül tíz vállalkozónak segítenek tanácsadással, hely- és helyzetfelméréssel. A jelentkezők tapasztalatairól majd az Üzletem is szívesen beszámolna.

(Fotó: Szerdahelyi Csaba)